Mention Complémentaire Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées

Sommaire

1 Le métier

Cette MC renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.

La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.

Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.

2 Responsable formation

Formateur métier et référent formation : Loïs PODEVIN

Chef de production, CAP /MC Pâtisserie, BTM Pâtisserie, plus de 10 ans d'expérience.

3 Conditions d'accès à la formation et prérequis

Conditions de diplome :

Etre titulaire d'un CAP Pâtissier ou CAP Glacier fabricant ou CAP Chocolatier confiseur.

Conditions d’âge :

L'âge maximum d’entrée en apprentissage est de 30 ans (29 ans révolus).

L'âge maximum peut être porté à 35 ans (34 ans révolus) dans les cas suivants :

L'apprenti veut signer un nouveau contrat pour accéder à un niveau de diplôme supérieur à celui déjà obtenu
Le précédent contrat de l'apprenti a été rompu pour des raisons indépendantes de sa volonté,
Le précédent contrat de l'apprenti a été rompu pour inaptitude physique et temporaire

Dans ces cas, il ne doit pas s'écouler plus d'1 an entre les 2 contrats.

Il n'y a pas d'âge limite dans les cas suivants :

L'apprenti est reconnu travailleur handicapé
L'apprenti envisage de créer ou reprendre une entreprise supposant l'obtention d'un diplôme
L'apprenti est une personne inscrite en tant que sportif de haut niveau
L'apprenti n'obtient pas le diplôme ou le titre professionnel visé. Dans ce cas, l'apprentissage peut être prolongé pour 1 an maximum avec un nouveau contrat chez un autre employeur.

Modalités d’admission :

L’inscription au Centre de Formation d’Apprentis est différente de celle du système scolaire, Lycée, Fac, IUT, etc. car, ce qui va valider officiellement votre inscription à la formation c’est la signature d’un contrat d’apprentissage ou de professionnalisation avec une entreprise puis l'enregistrement de ce dernier auprès de l'OPCO (Opérateur de compétence) de l'entreprise.

Sans contrat, c'est-à-dire si vous n’avez pas trouvé d’entreprise, vous ne pouvez pas être définitivement inscrit, toutefois vous pouvez commencer votre formation au CFA durant 3 mois. A l'issue de cette période si vous n'avez pas conclu de contrat d'apprentissage avec une entreprise vous ne pourrez pas continuer votre formation.

La rédaction, la signature et l'enregistrement d'un contrat d'apprentissage et d'une convention de formation est nécessaire pour être inscrit au CFA.

A cet effet, vous trouverez ci-dessous un formulaire à remplir en ligne :

Demande d'établissement contrat d'apprentissage en ligne (cliquez ici)

4 Objectifs / Contenu de la formation

Objectif de la formation :

A l’issue de la formation le titulaire de la mention complémentaire pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées sera capable de réaliser, présenter, des fabrications traditionnelles et des fabrications spécialisées (spécialités d'entreprise, spécialités régionales...) Il réalisera, présentera des desserts adaptés à la restauration et au salon de thé. Ces préparations seront réalisées en respectant les us et coutumes de la profession et des règles d'hygiène.

Préparation à la M.C. Pâtisserie

La mention complémentaire est conçue dans un objectif d'insertion professionnelle, c'est un diplôme national qui vise à donner une qualification spécialisée.

La délivrance du diplôme est conditionné par le passage d’un examen.

Contenu de la formation :

Le progamme de formation est conforme au référentiel diplôme :

MC Pâtisserie, Glacerie, Chocolaterie, Confiserie Spécialisée

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Enseignement professionnel :

Travaux pratiques de pâtisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie
Technologie professionnelle
Sciences appliquées
Gestion
Arts appliqués

Compétences visées :

Réaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser et cuire les pâtes et appareils et les adapter pour les fabrications spécialisées
Réaliser les crèmes, les mousses, les appareils à bombe, des crèmes diverses ou spécialisées
Réaliser et cuire les appareils
Réaliser des fruits givrés, les sauces et coulis
Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l’assiette, chariot)
Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couverture
Réaliser des produits et fabrications spécialisées
Utiliser les appareils de contrôle des cuissons et étalonnages
Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d’amandes, sauce et coulis pour décorer)
Réaliser des écritures divers et stylisées (anglaise, bâton, lettres ornées
Réaliser des bordures associées au thème
Réaliser des formes géométriques et des ombrages
Modeler des sujets en pâte d’amandes (fleurs, fruits, animaux)

5 Durée de la formation

Le contrat d’apprentissage permettant la préparation de la MC a une durée d'un an.

La durée moyenne de la formation en alternance obligatoirement est de 13 semaines de 32 heures soirt 416 heures en centre de formation réparties de septembre à juin, le reste en entreprise.

La durée de la formation en milieu professionnel est incluse dans la formation en entreprise telle qu’elle est prévue par le contrat d’apprentissage.

Toutefois, la durée minimale de la formation au CFA est de 400 H et la durée de la formation minmum en milieu professionnel est de 16 semaines.

6 Modalités et délais d'accès

Détail des modalités et délais d'accès

7 Financement / aides aux apprentis

Le coût fofaitaire annuel de la formation est pris en charge pour l'apprenti et son représentant légal par l'OPCO de l'entreprise formatrice à travers le versement de la Taxe d'apprentissage.

Détail du Financement de la formation

Détail de l'aide aux apprentis