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CAP Pâtissier en apprentissage
Sommaire
- 1 Le métier
- 2 Responsable formation
- 3 Conditions d'accès à la formation et prérequis
- 4 Objectifs / Contenu de la formation
- CAP Pâtissier
- 5 Durée de la formation
- 6 Modalités et délais d'accès
- 7 Financement / aides aux apprentis
- 8 Méthodes mobilisées
- 9 Modalités d'évaluations
- 10 Poursuite d'études
- 11 Réussite aux examens
1 Le métier
Le pâtissier est souvent un artisan et un artiste dont l'oeuvre régale les papilles. Il confectionne toutes sortes d'entremets, de viennoiseries et de confiseries en cherchant à innover et parfois en se spécialisant en tant que chocolatier ou traiteur. Les pâtissiers sont des professionnels très demandés aussi bien par les industriels que par les particuliers.
Le pâtissier crée encore aujourd'hui beaucoup de produits manuellement. Il prépare la pâte et les garnitures, choisit les modes de cuisson et réalise les décorations. Les principaux ingrédients utilisés par le pâtissier sont la farine, le sucre, les produits laitiers, le chocolat et les colorants. Ses outils sont les fours, réfrigérateurs et autres ustensiles tels que les fouets pour battre les œufs. Enfin, le pâtissier fabrique de plus en plus de produits salés et des plats pour des réceptions ou des cocktails.
Salarié ou chef d'entreprise, le pâtissier travaille en laboratoire au sein d'une équipe. Il peut travailler dans une pâtisserie artisanale (canal de vente qui demeure encore la plus grande source d’emplois pour la profession), un restaurant ou un hôtel, ainsi que dans la grande distribution alimentaire, circuit de distribution qui commercialise de plus en plus de pâtisseries.
Plusieurs chefs pâtissiers ont une renommée internationale, de même les grands hôtels emploient des pâtissiers triés sur le volet. Enfin, la pâtisserie industrielle, bien implantée en France, est une autre voie d'insertion pour les diplômés en pâtisserie.
Maître Artisan, BP Boulangerie, Titre professionnel de formateur, plus de 26 ans d'expérience de terrain.4 Objectifs / Contenu de la formation
Objectif de la formation :
Fabriquer, à partir de matières premières, les produits de pâtisserie destinés à la commercialisation. Présenter au personnel de vente les produits réalisés en entreprise et être au contact de la clientèle. Travailler dans le respect des procédés de transformation, des règles d’hygiène, de sécurité, de qualité et de développement durable.
Préparation au CAP Pâtissier
Le CAP (certificat d'aptitude professionnelle) est un diplôme professionnel national délivré par le Ministère de l'Education nationale.
Notre établissement a reçu l'habilitation du rectorat afin de mettre en oeuvre le contrôle en cours de formation (CCF) pour l'évaluation finale de cette formation.
Contenu de la formation :
Le plan de formation est conforme au réfrentiel diplome de l'éducation nationale disponible ici: Référentiel CAP Pâtissier
A - Enseignement professionnel
Travaux pratiques
Pôle 1 -Tour, petits fours secset moelleux, gâteaux de voyage
- Préparer les crèmes et les appareils à crème prise
- Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
- Réaliserdes petits fours secs et moelleux
- Produire des meringues
- Analyser la production réalisée
Pôle 2 –Entremets et petits gâteaux
- Réaliser crèmes et appareils de base, crèmes et appareils dérivés, mousses et bavaroises
- Produire des appareils croustillants
- Préparer une garniture à base de fruits
- Réaliser des fonds à base de pâtes
- Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
- Fabriquer et utiliser des glaçages
- Créer des décors
- Décorer et écrire au cornet
Technologie
- Culture professionnelle
- Matières premières
- Techniques et matériel professionnel associé
Sciences appliquées
Sciences appliquées à l’alimentation
Sciences appliquées à l’hygiène
Sciences appliquées à l’environnement professionnel
Gestion appliquée
- Le contexte professionnel
- L’insertion dans l’entreprise
- Le salarié et l’entreprise
- L’organisation de l’activité
- L’entreprise, créatrice de richesse
Prévention, santé environnement
Le programme d'enseignement de prévention, santé environnement pour les classes préparatoires au certificat) d'aptitude professionnelle est défini par arrêté du 3 avril 2019 publiés au BO spécial n° 5 du 11 avril 2019.
Heures prévisionnelles :
| Matière | Durée en H |
| Arts Appliqués | 20 |
| EPS | 48 |
| Français | 94 |
| Histoire Géographie EMC | 46 |
| Langue Vivante | 48 |
| Mathématiques | 94 |
| PSE | 48 |
| Physique/Chimie | 46 |
| Technologie | 108 |
| Travaux Pratiques | 184 |
| Sciences Appliquées | 48 |
| Gestion Appliquée | 48 |
| SST | 8 |
B - Enseignement général
Détail Enseignement général CAP
9 Modalités d'évaluations
En cours de formation : Mise en ligne d’un bulletin d’évaluation semestriel.
Suivi de l’assiduité à chaque cours (appel) disponible sur la plateforme numérique.
Obtention du diplome :
Contrôle en cours de formation CCF et examen final ponctuel selon le réglement d'examen de l'éducation nationale.
Le contrôle en cours de formation (CCF) est un mode d’évaluation des compétences et savoirs qui est pratiqué par les formateurs eux-mêmes, dans le cadre d’un examen réglementaire. Il s’agit d’évaluations pratiquées en cours de formation dans un cadre réglementé et contrôlé. Le CCF se pratique théoriquement à l’occasion de situations particulières, conformes aux pratiques habituelles de travail, organisées plusieurs fois au cours de la formation pour éva-luer des compétences et savoirs précis décrits par les textes réglementant l’examen.
Conservation de notes / Validation de blocs de compétences
11 Réussite aux examens
Taux de réussite à l'examen 2023 : 100 %
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